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WIE ALLES BEGANN
Die Geschichte des Alkohols
Herstellung von Alkohol aus Getreide, insbesondere Weizen.
Aristoteles und Co.
Geschichtliches
Alkoholische Getränke waren schon im Jahrtausend vor Christus in Ansätzen bekannt. Bereits Gelehrte wie Aristoteles (350 v. Chr.) hatten das Vorhandensein eines brennbaren Stoffes im Wein erkannt. Sie verstanden es allerdings noch nicht, die wässrigen Bestandteile zu konzentrieren.
Mit Verbesserung der Destillationsvorrichtungen wurde um 1200 das aqua ardens (brennendes Wasser) - dem Alkohol - größere Bedeutung zuteil. So wurde der Alkohol damals oft als medizinisches Hilfsmittel eingesetzt und wurde z. B. empfohlen zur Bekämpfung der Pest.
Alkohol wird weltweit in erheblichem Umfang auf biologischem Wege durch Vergärung von zuckerhaltigen Flüssigkeiten mit Hilfe von Hefe gewonnen. Während die bei der Gärung entstehende Kohlensäure entweicht, bleibt der Alkohol in Lösung und wird als vergorene Maische durch Destillation abgetrennt. Den entgeisteten Rückstand nennt man Schlempe.
Alkohol wird hauptsächlich gewonnen aus:
- alkoholhaltigen Rohstoffen z.B. Wein
- zuckerhaltigen Rohstoffen z.B. Zuckerrohr, Zuckerrüben oder Obst
- stärkehaltigen Rohstoffen z.B. Kartoffel oder Getreide
Hier bei uns beschäftigen wir uns um Alkohole aus Weizen und Malz.
Alles in einen Topf
Die Vergärung
Weizen enthält ca. 60 % Stärke, die so nicht vergärbar ist. Diese Stärke wird mit Hilfe von Gerstendarrmalz, das natürliche Enzyme zum Aufschluß von Stärke besitzt, in Zucker umgewandelt. Damit das Malz die komplette Stärke erreicht, wird der Weizen vorher extra fein vermahlen, um so die Oberfläche zu vervielfachen und in Wasser eingeteicht. Es entsteht so eine Art Mehlbrei, den man als frische Maische bezeichnet. Um die verkleisterten Stärkemoleküle zu entwirren (man kann sich das vergrößert wie ein Kneul kalt gewordener Spaghetti vorstellen), wird die Maische auf über 80 Grad erhitzt und ca. 30 Minuten diese Temperatur vor dem anschließenden Abkühlen gehalten.
Bei einer Temperatur von 32 Grad wird die Hefe zugeführt und mit ca. 25 Grad in die Gärbottiche gepumpt. In 72 Stunden wandelt sich der Zucker nun in Alkohol und Kohlensäure um. Die gasförmige Kohlensäure wird in der sog. Kohlensäurewäsche gewaschen und so der ihr anhaftende Alkohol wieder aufgefangen.
Gut Ding will Weile haben
Die 1. Destillation
Die vergorene reife Maische hat nun einen Alkoholgehalt von 8–10% und wird in das Rohbrenngerät gepumpt. Die Maische läuft kaskardenartig die einzelnen Kochböden der Destillierkolonne herab und wird von dem entgegenkommenden Dampfstrom mit einer Temperatur von ca. 105 Grad kontinuierlich entgeistet.
Da Alkohol bereits bei 78 Grad den Aggregratzustand von flüssig in gasförmig wechselt, verdampft der Alkohol der Maische wesentlich früher als die übrigen Bestandteile und entweicht als Alkoholdampf in den Kopf des Destillierapparates in den sog. Dephlegmator, der wie eine Art Wärmetauscher funktioniert. Hier wird im Gegenstrom die Maische auf ca. 50 Grad vorgewärmt und der Alkoholdampf weiter verstärkt. Der sog. Geist wird anschließend im Rohbrandkühler wieder kondensiert, wo er als Rohbrand mit ca. 85% vol. durch die Vorlage in einen Sammeltank fließt.
Auf die Plätze... fertig... Prost!
Die Rektifikation
Dieser sog. Rohbrand ist für Trinkzwecke noch nicht geeignet und bedarf noch einer sorgfältigen Reinigung um die unerwünschten Bestandteile mittels der fraktionierten Rektifikation zu trennen. Auch hier nutzt man die unterschiedlichen Siedepunkte der vorhandenen Bestandteile. So siedet Acetaldehyd (sog. Niedere Alkohole) bereits bei einer Temeratur von 20 Grad und Isoamylalkohol (sog. Höhere Alkohole) erst bei 132 Grad.
Der wohl bekannteste Bestandteil des Rohbrandes ist das unerwünschte und beissend riechende Fuselöl, ein Gemisch aus ca. 50 verschiedenen Nebenbestandteilen der alkoholischen Gärung. Es hat einen Siedepunkt zwischen 80 und 160 Grad. Diese Vor- und Nachlaufbestandteile werden während der Rektifikation so separiert, dass das Herzstück der Destillation, der Mittellauf entsteht. Dieser Feinalkohol hat einen Alkoholgehalt von ca. 96% vol. und entfaltet die typische Kornblume. Diese feine Kornnote ist es, die diesen feinaromatischen Alkohol so angenehm von den sog. neutralen Alkoholen wie z. B. Wodka unterscheidet, denen oft jegliche typischen Merkmale ihres Ausgangsproduktes fehlen.
Dieses Herzstück einer sogenannten Rektifikation wird mit reinstem Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt und ist seit 1772 die Basis unserer westfälischen Kornbrand-Spezialitäten.
So lautet der alte Trinkspruch:
Wohl bekomm's!